La nostra terra
Come coltiviamo
Al centro del nostro metodo di lavorazione vi sono sicuramente i principi dell’agricoltura biologica. Le lavorazioni a macchina sono ridotte allo stretto indispensabile, le raccolte così come l’ordinaria manutenzione sono operazioni che vengono svolte rigorosamente a mano.
Le colture sono sotto la responsabilità di esperti lavoratori che vivono quotidianamente l’azienda e ovviamente sotto la supervisione di un agronomo di fiducia.
Per l’amministrazione e l’organizzazione dei lavori ci avvaliamo invece di moderne piattaforme come XFARM; ciò ci consente di ottimizzare i tempi e monitorare la situazione nei campi al fine di ridurre i consumi e coltivare in maniera ecologica ed efficiente.
I nostri uliveti
Sebbene diversificati per varietà e posizione, tutti i nostri uliveti sono uniformi nelle attenzioni che ricevono. Oltre alle potature la loro cura comprende il mantenimento della vegetazione sottostante e a seconda degli anni e dei terreni anche cicli di concimazioni mirate. La coltura viene mantenuta con inerbimento costante, ovvero il terreno non venendo mai lavorato, è per tutto l’anno coperto da vegetazione spontanea.
In alcuni uliveti, dove la superficie è più rocciosa, si è provveduto ad aiutare il terreno seminando degli inerbimenti specifici al fine di rendere più organica la terra ed aiutare le piante a fruttificare. Gran parte dei nostri oliveti erano già presenti prima della fondazione dell’azienda, così le impostazioni precedenti sono state mantenute, incorniciando l’azienda in un quadro del tutto tradizionale.
Le varietà che coltiviamo sono: Leccino e Leccio del Corno per la maggior parte, Pendolino, Frantoio, Maurino o Moraiolo come impollinatori e una piccola percentuale di Canino e Olivastra Seggianese.
I nostri frutteti
Le vallette più riparate ospitano preziosi frutteti, fra cui si annoverano numerosi ciliegi e peschi, prugni e albicocchi, fichi e meli, peri e noci. Queste piante, generalmente di dimensioni contenute, vengono ovviamente raccolte a mano. Esse ricevono una manutenzione scrupolosa che permette di evitare pesticidi o farmaci. Molto più cresciuti e vigorosi sono i castagni che sebbene non necessitino di particolari cure, sono generalmente generosi nel prodotto e con l’ambiente circostante, arricchendo i terreni e permettendo uno speciale equilibrio con funghi e altri organismi benevoli.
I nostri campi
Sia per la pratica della rotazione delle culture, sia per l’autosufficienza e il completamento della filiera produttiva vengono coltivati anche cereali e foraggi per animali. Questi sono in larghissima parte riutilizzati all’ interno dell’azienda, o immessi in un mercato che ci lega ad altre aziende agricole del vicinato. Le varietà che impiegamo in quest’ambito sono Favino e Lupino, Trifoglio e Orzo, Grano tenero e duro.
I nostri pascoli
Non sarà una novità per gli esperti del settore, ma è sicuramente virtuosa la pratica che abbiamo deciso di seguire per l’allevamento dei capi. I nostri suini vivono allo stato semi brado con zone recintate dalla foresta dove gli animali possono muoversi liberamente in un ambiente del tutto naturale che ha poco a che vedere con le stalle che tutti immaginiamo. Oltre che mangiare prodotti dell’azienda gli animali si possono nutrire con i frutti del bosco similmente ai cinghiali, quali ghiande, radici o tuberi proprio come un tempo, quando ancora era comune allevare i maiali nei pascoli e nei boschi di querce. Questo fa si che si possono ottenere delle carni magrissime e pregiate, dal sapore ricco e inconfondibile, che solo animali cresciuti e vissuti al meglio possono dare.
La nostra vigna
La vigna diversamente da altre coltivazioni, tende a diventare meno produttive col tempo, pertanto grandi produttori devono praticare un ricambio continuo delle piante della vite più vecchie.
Chi invece, come noi, non si cura molto della quantità ed ha più a cuore la qualità predilige piante più vecchie.
Tutti i vigneti sono recuperati da vecchie vigne già presenti, costituendo una selezione dei vitigni più tipici, come il Trebbiano e l’Ansonica, la Malvasia toscana, il Sangiovese ed anche il Ciliegiolo.
Il nostro orto
L’orto irrigato, curato e raccolto a mano, produce diverse varietà di verdure e ortaggi.
L’offerta che proponiamo sebbene al passo con le stagioni è pertanto variabile; comprende pomodori e zucchine di varie qualità, insalate e carote, peperoni e melanzane, ravanelli e rucola, cetrioli e cipolle rosse, finocchi e porri, meloni e cocomeri ed anche le zucche.
Una parte importante è dedicata agli odori, trovano quindi spazio prezzemolo e basilico, salvia e rosmarino.
In più gli arbusti, fra questi mirtilli e more, ribes bianco e nero, lampone ed uva spina.
Parte essenziale la compostiera, che permette di produrre in autonomia il concime per il terreno in maniera del tutto naturale ed ecologica.
Storia e particolarità del luogo
La nostra azienda è immersa in un territorio primordiale e a tratti mistico, tra le colline tufacee dell’alta maremma nel sud della Toscana.
La facilità di lavorazione che il tufo concede ha permesso la costruzione di paesi mozzafiato come Pitigliano, Sovana e Sorano, che dall’alto del suo sperone di tufo troneggia sulle colline maremmane.
Allo stesso modo sono sorte numerose necropoli e le inimitabili ‘Via Cave’, fresche e ombreggiate costituiscono antiche vie di comunicazione fra paesi, immerse in una vegetazione che ha dell’unico.
Questa zona infatti è fra le più selvagge della Toscana ed una delle provincie italiane a più bassa densità di popolazione, terra e patrimonio degli antichi etruschi.
Gli Etruschi, popolazione proveniente dall’asia minore e approdata in Italia intorno all’ 800 a.C., realizzarono qui la culla della loro civiltà a cui gli antichi romani e noi tutti dobbiamo tanto. L’eredità lasciata dalla cultura etrusca in queste zone è ricca e varia. Un esempio fra tanti è l’arco architettonico, che gli etruschi introdussero per primi in Italia, facendone largo impiego. Questo tipo di edilizia è stata successivamente adottata dai romani che l’assunsero anche come segno distintivo, come acquedotti e anfiteatri dimostrano.
Il tufo, che ricopre queste zone, è una roccia originata dalla sedimentazione di ceneri vulcaniche. La singolare morfologia di questi territori è dovuta alla vulcanicità ormai estinta che ha caratterizzato la zona. Nelle immediate vicinanze si trovano difatti il monte Amiata, noto vulcano spento nonché uno dei picchi più alti della Toscana, e il Lago di Bolsena, che è il più grande lago in Europa di origine vulcanica. Infine, non certo per importanza, le magnifiche Terme di Saturnia, note per le proprietà benevole delle sue acque oltre che per la bellezza del paesaggio.
Per i campi, gli oliveti, la vigna e i pascoli, crescere su suolo vulcanico vuol dire acquisire un tratto distintivo che si ritrova nel sapore di tutti i prodotti, specialmente nel vino e nell’olio che al meglio rappresentano il paesaggio culturale.
In tempi passati grotte e cavità naturali del tufo venivano utilizzate a fini agricoli o per conservare i prodotti della terra, mentre in tempi più recenti fino al secolo scorso furono realizzate a mano spettacolari cantine con gole molto profonde utilizzate fino ad oggi. Anche Casa Ustoma dispone di diverse cantine di questo tipo, con gradi di umidità e temperature differenti. Qui si conservano, al fresco e al buio, l’olio d’oliva biologico così come nei barili il vino della casa.
Fra gli animali domestici della Maremma sono note le vacche maremmane, di notevole stazza e con corna lunghissime. Il cavallo maremmano, che ancora oggi viene utilizzato dai cowboy maremmani, detti Buteri. E naturalmente il pastore maremmano, grande e bianco, che fin da piccolo vive con le pecore che protegge nascondendosi fra di loro grazie al suo manto. Grossi greggi di pecore caraterizzavano in passato il panorama, sono diminuiti, ma ce ne sono ancora quasi in ogni podere. Importante da ricordare nei tempi moderni che l’ecosistema è ancora intato qui nella campagna incontaminata dell’Alta Maremma.
L‘estate pullula di numerose e impensabili specie d’insetti e uccelli altrove rarissimi allietano la vista e l‘udito. Fra questi si possono annoverare upupe e beccacce, gufi e civete, falchi e nibbi.
Flora e fauna
Nei fitti boschi dell’alta Maremma albergano un gran numero di animali selvatici come cinghiali, caprioli, istrici, volpi, tassi e faine così come molti piccoli roditori tipo donnole e scoiattoli. In tempi recenti anche i lupi sono diventati uno degli elementi caratteristici della zona.
Fra gli animali domestici della Maremma sono note le vacche maremmane, di notevole stazza e con corna lunghissime e il cavallo maremmano, che ancora oggi viene utilizzato dai cowboy maremmani, detti Butteri.
Non poteva mancare anche il pastore maremmano, un cane grande e bianco, che fin da piccolo vive con le pecore che protegge nascondendosi fra di loro grazie al colore del suo manto.
Grossi greggi di pecore caratterizzavano in passato il panorama, oggi sono diminuiti, ma ce ne sono ancora quasi in ogni podere.
L‘estate pullula di numerose e impensabili specie d’insetti e uccelli altrove rarissimi allietano la vista e l‘udito. Fra questi si possono annoverare upupe e beccacce, gufi e civette, falchi e nibbi.
Questa zona offre ai visitatori l’opportunità di vedere un volto della Toscana completamente diverso rispetto all’immaginario collettivo. In un mare di verde, si scorgono di tanto in tanto dei campi lavorati o delle abitazioni, e pare che a modificare l’ambiente siano stati più gli antichi che i contemporanei.
Oltre alle piante più tipiche della macchia mediterranea, quali le intricate macchie di erica e corbezzoli, le valli sono colme di querce e carpini, cerri e lecci. Quest’ultimi, data la vicinanza all’olivo sono particolarmente robusti e vigorosi, riuscendo ad affondare le radici nel tufo ricoprono, tutto l‘anno, ogni sperone e promontorio nascondendo o solo decorando l’eredità rupestre di queste zone. Data anche la quota sul livello del mare, trovano largo spazio i castagneti e in molti casi anche marroneti, e molti altri alberi da frutta a guscio come noci e noccioli. Quello che rende ancora più esotiche le macchie dell’alta Maremma è la presenza della Clematis Vitalba, o Vitabbia nel gergo locale, che crescendo in forma di liane, chiude e avvinghia la vegetazione circostante. Sui prati e nei boschi si trovano altrettanti fiori selvatici che altrove sono diventati rari o non si vedono più.
Anche il regno dei funghi è prospero di queste parti, famose in tutto il circondario per la presenza degli arcinoti porcini e di prelibati ovuli, così come di muschi e licheni che ricoprono le rocce e i tetti più vecchi, a testimonianza della salubrità dell’aria.
Molti appassionati si riversano da queste parti anche per i tartufi, oltre che per i funghi, e nei periodi giusti anche per gli asparagi. Completando il ciclo delle piante spontanee, sono molto apprezzati in zona anche i luppoli selvatici e pungitopi, cardi e erbe di campo ma anche bacche come la rosa canina. Qui, contrariamente all’immaginario comune, sono rarissime le specie di funghi velenose e altresì sono tantissime le piante edibili che si trovano in natura. Ciò dimostra come anche un ambiente impervio e apparentemente ostile come il nostro può dimostrarsi generoso con i suoi abitanti.